Forme per il formaggio: tipi, suggerimenti sulla scelta e l'utilizzo

Preparare il formaggio a casa è abbastanza semplice: è necessario selezionare la ricetta appropriata, acquistare il modulo e seguire rigorosamente la tecnologia di produzione. Ci sono molti tipi di formaggio, il cui gusto unico è ottenuto grazie ad un certo rapporto tra umidità e consistenza del prodotto finito: dai formaggi in salamoia sottaceti teneri al parmigiano duro. Puoi essere completamente fiducioso nell'eccellente qualità del prodotto finito quando fai il formaggio a casa da solo.

Il contenitore del formaggio deve essere il più liscio possibile, durevole, sopportare la pressione della pressa e le variazioni di temperatura. La ciotola per la preparazione di prelibatezze a base di formaggio deve essere realizzata in plastica resistente agli alimenti resistente al calore o in acciaio inossidabile di alta qualità e non deve reagire con il siero. Le forme di plastica possono essere utilizzate per i seguenti tipi di formaggio:

• semi-solido (Kostroma, Gouda, Roquefort con muffa) - La temperatura della loro preparazione è di circa +30 gradi;
• prodotti lattiero-caseari (Adygei, Cream, Lituano) - con fermentazione a freddo + 21- + 27 gradi e fermentazione calda fino a +32 gradi.

Le ciotole in acciaio inossidabile vengono utilizzate per produrre formaggi come:

• difficile (parmigiano, edam, russo) - la temperatura di cottura è + 40- + 50 gradi ad alta pressione;
• salamoia (Feta, Suluguni, Brynza) - con una temperatura di cottura di circa +60 gradi;
• morbido (brie, camembert, dorblu, riccotta) - Sono fatti con l'aggiunta di panna e sono auto-premendo, la temperatura di cottura raggiunge + 72- + 75 gradi.

La forma per la creazione di qualsiasi tipo di formaggio deve presentare delle perforazioni: le dimensioni e la consistenza del prodotto finito dipendono dalle dimensioni e dalla posizione dei fori. Meno umido è il formaggio, maggiore è la concentrazione di calcio e sostanze nutritive. Il più prezioso in termini di quantità di sostanze utili sono formaggi come il parmigiano, che letteralmente si sbriciolano quando tagliati.

Per spremere formaggio, è necessario un coperchio speciale assolutamente liscio, sono spessi e piatti (la pressione principale al centro del coperchio) o con un adattatore. L'adattatore deve essere durevole, è facile resistere alla pressione della pressa, ma non dare un carico extra al formaggio (il più delle volte gli adattatori sono cavi all'interno). Un coperchio di legno, un carico eccessivo può rovinare irrevocabilmente il gusto e la consistenza del formaggio.

Meglio usare le presse speciali.. urgente - Questa è una fase necessaria nella produzione di prodotti caseari, la cui essenza è rimuovere l'umidità intergranulare, la compattazione e la sagomatura della testa.

Auto-premendo - rimozione dell'umidità ruotando lo stampo, non c'è pressione sul formaggio, l'umidità in eccesso fluisce naturalmente. Taglio del tessuto - la massa del formaggio viene avvolta in uno speciale tessuto drenante e contribuisce alla corretta rimozione del liquido. Pressatura senza pallet - Quando si utilizza uno stampo forato per formaggio, si può fare a meno del tessuto di drenaggio, la testa e così risulterebbe liscia e uniforme.

La fase di pressatura della testa del formaggio può durare da 2 a 18 ore a seconda della ricetta selezionata. La pressatura deve essere eseguita senza intoppi, aumentando ogni giorno la pressione secondo la tecnologia di produzione di un determinato tipo di formaggio.Se la pressione viene accelerata, sulla parte superiore viene formata una densa crosta di cagliata deformata, che bloccherà il liquido in eccesso e il formaggio sarà rovinato e non sarà in grado di maturare.

Secondo la tecnologia di preparazione, ogni tipo di formaggio viene preparato nella forma con un tipo specifico di perforazione, vale a dire:

• piselli - destinato alla fabbricazione di formaggi a pasta lisce e pieni: una forma con una base rotonda e fori rari, nonché con un numero minimo di fori lungo le pareti e il fondo;
• cestino - adatto per la produzione di ricotta e varietà morbide, ha una forma simile a un cesto di carta: ha una base rotonda, frequenti fori verticali rettangolari allungati, che trattengono bene i grumi;
• cilindro - usato per le varietà nobili di formaggio (Camembert, Kachotta, Brie, Reblochon), ha una piccola perforazione sotto forma di piccoli quadrati;
• setaccio - per preparare il più delicato sulla consistenza del prodotto finito, la forma ricorda un mestolo (con un lungo manico), perforazioni molto piccole, spesso aperture sotto forma di quadrati, i coaguli fluiscono lentamente e in modo uniforme;
• coni - Fori abbastanza rari, situati in file diritte ad una distanza di circa 1 cm l'uno dall'altro, questo tipo di ciotole è adatto per formaggi duri e semiduri (Cheddar), è inoltre necessario utilizzare un sacchetto di drenaggio;
• piramide - contenitore trapezoidale con aperture rare, adatto alla produzione del formaggio francese unico Valance;
• laterizi - fori rettangolari frequenti posizionati orizzontalmente, la ciotola è ristretta verso il basso, ha una forma a boccia, destinata alla preparazione di formaggi cagliati (media morbidezza), il siero di questa forma scorre più velocemente;
• maglia - forma quadrata con frequenti rettangoli trasversali, per formaggi salati e semidolci (Suluguni, Kachotta);
• nudo - le strisce trasversali sono disposte in un cerchio, al centro nella parte inferiore del "fiore", i lati alti senza buchi, un lungo manico, il modello assomiglia a una rete; l'umidità in eccesso viene facilmente rimossa, adatta per fare la mozzarella.

La dimensione del piatto di formaggio dipende dal tipo di prodotto finito, ad esempio:

• adyghe: diametro - da 18 a 22 cm, altezza - 5-6 cm, forma cilindrica;
• olandeseA: lunghezza - fino a 30 cm, larghezza - fino a 15 cm, forma a barra;
• Edam: diametro della sfera - 10 cm.

Materiali: plastica e metallo (acciaio inossidabile).

Il modulo deve essere selezionato in base al tipo di prodotto finito necessario per il processo di cottura. Vale la pena notare i seguenti criteri di selezione principali:

• materiale ciotola (metallo o plastica);
• spessore della parete;
• tipo di perforazione;
• quale pressione può sopportare la capacità

Le forme per teste grandi (5-6 kg) sono destinate principalmente ai formaggi auto-pressanti, che devono essere rivoltati frequentemente, quindi devono avere una maggiore resistenza e durata. Il mercato presenta le forme dei vari paesi produttori: Russia, Olanda, Italia e così via (è consigliabile richiedere un certificato di qualità dal venditore prima dell'acquisto).

Non è consigliato comprare forme cinesi, sono spesso realizzati con materiali di bassa qualità e realizzati con violazione degli standard, perché la produzione di prodotti caseari non è molto diffusa in Cina.

Invece di forme speciali, è possibile utilizzare ordinaria colino e cheesecloth per il formaggio, ma è possibile cucinare solo alcune varietà di questa deliziosa prelibatezza.Il formaggio deve essere preparato con la pressione, quindi è consigliabile, oltre alla forma, utilizzare una pressa speciale. Una stampa fatta in casa è composta da diverse parti: cornici, cesti, piatti, pistoni, sacchi di drenaggio.

Le presse manuali sono il più possibile comode ed efficienti, non richiedono una fonte di alimentazione aggiuntiva, sono compatte e facili da usare e sono consigliate per l'uso domestico.

Dopo la cottura, il formaggio deve essere dato a maturare correttamente, solo dopo che può essere servito. È più opportuno cucinare a casa in fretta nella preparazione e nella stagionatura dei formaggi. Avendo un modulo per il formaggio a casa e spesso usandolo, ci sarà sempre una deliziosa e salutare prelibatezza sul tavolo, e il processo di cottura sarà ridotto all'automatismo e richiederà poco tempo. Fare il formaggio in casa elimina la necessità di trovare il giusto tipo di questo prodotto nei negozi, apparirà l'indipendenza dai divieti sulla vendita dei formaggi importati.

Vedere il seguente video per suggerimenti su come scegliere e utilizzare i moduli per il formaggio.